שרשרת הקור — מקבלת הסחורה ועד הוצאת המזון

שרשרת הקור היא עמוד השדרה של בטיחות מזון בכל מטבח. כל שלב — מרגע קבלת הסחורה ועד הוצאת המנה ללקוח — חייב לעמוד בטמפרטורות תקניות.

קבלת סחורה: מוצרים קרים חייבים להגיע בטמפרטורה של עד 8°C, ומוצרים קפואים ב-18°C- ומטה. מדידה בכל משלוח היא חובה.

אחסון: מקררים ישמרו על 1-4°C, מקפיאים על 18°C- ומטה. ניטור רציף עם התראות מונע קלקול.

בישול: טמפרטורת ליבה מינימלית לעוף — 74°C, לבשר טחון — 71°C, לדגים — 63°C. מדידה בכל מנה.

קירור ואריזה: מזון מבושל שאינו מוגש מיד יקורר מהר. באריזה, טמפרטורת היעד נקבעת לפי סוג המוצר והלקוח.

תיעוד דיגיטלי של כל שלב בשרשרת הקור מבטיח שאף חוליה לא נשברת — ובמקרה של תקלה, ניתן לאתר בדיוק מתי והיכן.